Thịt đông nếu nấu theo cách truyền thống thì khá cầu kì. Bởi để làm cho thịt có thể đông lại thì cần chất kết dính từ bì (da lợn). Bì lợn phải được làm sạch, khử hôi, sau đó ninh nhừ cùng với thịt và các nguyên liệu khác. Bì phải vừa đủ, quá ít thì thịt không đông được, quá nhiều thì thịt dễ bị cứng. Nhìn chung là phức tạp. Một số tài liệu còn cho rằng nếu không có bì lợn thì khó có thể nấu được món thịt đông. Nhưng cũng không hẳn vậy, vì có một thứ nguyên liệu cũng giúp đông nước mà lại rất nhanh gọn, tiện lợi, an toàn là Gelatin.
Công thức dưới đây của mình là thịt gà nấu đông. Ở cuối bài sẽ là phần thay thế nếu các bạn muốn làm thịt lợn nấu đông nhé.
Nguyên liệu
Nước dùng gà (xem cách làm ở dưới)
0.5kg thịt gà (lọc xương)
Vài tai mộc nhĩ to
15-18 cái nấm hương
3-4 củ hành hương (hành khô – có thể thay bằng hành tím hoặc hành tây)
1 củ cà rốt nhỏ (không bắt buộc)
4 lá Gelatin (2gram/ lá – có thể thay bằng Gelatin bột với lượng tương đương)
Nước mắm, muối, hạt tiêu
Dầu ăn
Cách làm
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Hành hương lột vỏ, băm nhỏ.
- Thịt gà lọc xương, thái miếng khoảng 2 x 2cm. Ướp thịt với chút nước mắm hoặc bột gia vị/ muối, tiêu và 1/2 số hành hương. Ướp thịt trong khoảng 45-60 phút.
- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm trong nước ấm khoảng 45-60 phút cho nở mềm. Rửa sạch rồi thái mộc nhĩ thành sợi to hoặc miếng vừa ăn (để khi ăn với thịt còn cảm thấy độ giòn). Nấm hương cắt đôi nếu là loại to, loại nhỏ để nguyên.
- Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa rồi thái khoanh tròn nhỏ.
* Nước dùng gà: Cho phần xương gà (có thể thêm cổ, cánh cho ngọt nước..) vào nồi, đổ nước lạnh vừa đủ ngập xương (nếu chỉ dùng để nấu thịt đông thì cần khoảng 0.5-0.8 lít nước). Đun sôi rồi hớt sạch bọt, hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 45 phút (với nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn) đến khi nước ngọt.
Có thể cho vào nồi 1/2 củ hành tây hoặc 2-3 củ hành hương (hành khô) để nước có mùi thơm và ngọt hơn (nên nướng hành, cạo sạch vỏ rồi mới ninh cùng xương, nước sẽ thơm hơn). Trong quá trình đun cần liên tục hớt bọt (nếu có) để nước trong. Không cần nêm gia vị với nước dùng.
2. Bắc chảo lên bếp. Để lửa to, cho 1-1.5 thìa canh dầu ăn vào chảo, đợi dầu ăn nóng già thì cho 1/2 số hành hương băm còn lại vào phi thơm. Cho thịt gà vào xào sơ.
3. Sau khoảng 2-3 phút, khi thịt gà đã chín sơ mặt bên ngoài thì cho mộc nhĩ, nấm hương và cà rốt. Cho thêm nước dùng gà vừa ngập nguyên liệu. Vặn lửa to đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Hạ nhỏ lửa, nêm lại mắm muối cho vừa ăn, đun thêm khoảng 15-20 phút đến khi thịt gà và cà rốt vừa chín tới. Trong quá trình đun cần liên tục hớt bọt (nếu có).
4. Trong lúc đợi thịt chín thì ngâm Gelatin với nước lạnh cho Gelatin nở mềm. Thông thường, tỉ lệ dùng Gelatin là khoảng 22-24gram Gelatin cho 1 lít nước. Tuy nhiên, vì trong nước dùng và thịt gà cũng có một phần mỡ, cũng giúp nước đông nên cho 1 công thức như trên mình nghĩ 3-4 lá Gelatin (6-8gram) là vừa đủ.
Gelatin sau khi đã ngâm nở thì chắt bớt nước, để lại trong bát khoảng 2 thìa canh nước, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20 giây rồi quấy đều cho Gelatin tan hết trong nước (nếu không có lò vi sóng thì có thể chưng cách thủy cho Gelatin tan).
5. Sau khi thịt chín thì bắc ra khỏi bếp, nêm lại mắm muối, tiêu một lần nữa. Cho nước hòa tan Gelatin vào nồi thịt, quấy thật đều.
6. Múc thịt ra bát tròn. Phần đáy và thành bát các bạn có thể xếp cà rốt để khi úp ngược lại, cà rốt này sẽ giúp trang trí cho đĩa thịt. Đổ nước ngập thịt. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh (đậy kín), để tối thiểu 4h đồng hồ hoặc qua đêm cho thịt đông hẳn.
Khi ăn dùng dao mỏng lách nhẹ quanh thành bát, đặt một chiếc đĩa lên miệng bát rồi úp ngược bát lại, lắc nhẹ cho thịt rơi xuống đĩa. Thịt đông đạt yêu cầu sẽ có miếng thịt mềm vừa chín tới, không bị nát, không bị bã, cà rốt không bị quá mềm nát, mộc nhĩ giòn, dậy mùi thơm của mắm, tiêu và nấm hương. Nước thịt trong, màu vàng nhạt, đông nhưng không bị cứng và có thể cắt thành miếng mà không bị vữa.
* Nếu làm thịt lợn nấu đông:
Các bạn có thể thay phần thịt gà bằng thịt chân giò hoặc thịt mông. Nên luộc qua thịt một nước (đổ nước này đi, rửa sạch) rồi mới ướp vì thịt lợn hiện tại rất bẩn, luộc qua sẽ sạch và thơm hơn. Phần nước dùng, các bạn có thể dùng nước dùng gà, hoặc ninh xương lợn lấy nước dùng theo cách như trên.
Các nguyên liệu khác và cách làm không thay đổi. Tuy nhiên, thịt lợn cần nấu lâu hơn thịt gà nên phần nấm, mộc nhĩ và cà rốt nên xào riêng rồi cho vào khi thịt đã gần mềm dừ như ý muốn, để phần nấm và cà rốt này không bị quá dừ.
Ngoài thịt lợn và thịt gà, các bạn cũng có thể dùng thêm tai lợn, thịt băm hoặc mọc.. tùy thích.
Chúc các bạn thành công và ngon miệng!